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法國紅酒色澤分析,栽培因素影響大
發布時間:2018-9-1 16:43:43      點擊次數:946

紅葡萄酒色澤是影響葡萄酒感官質量的的重要指標之一,如何穩定紅葡萄酒的色澤一直是葡萄酒釀造工藝技術關注的焦點。


葡萄中的花色苷


紅葡萄酒中的呈色物質主要是花色苷,它是決定紅葡萄酒色澤的主要因素。此外,還有許多其它的酚類物質影響葡萄酒的顏色和口感。葡萄酒的感官質量在一定程度上取決于葡萄中酚類物質的含量。其中花色苷賦予了紅葡萄酒的紅色,在新鮮紅葡萄中的含量約為200~500mg/L。歐亞種葡萄紅色品種中的花色苷主要是二甲花翠素(Malvidin)、花翠素(Delphinidin)、甲基花青素(Paeomidin)、3′—甲花翠素(Paeomidin)、花青素(Cyanidin)的3—葡萄糖苷,紅葡萄中所含花色苷的種類與品種有關,二甲花翠素單葡萄糖苷是在除歐洲葡萄外的其它葡萄種及其雜*中起主要作用,所以常依據是否含花色素雙糖苷判斷釀造葡萄酒的原料是歐洲種還是美洲種以及雜交種釀造的。Mazza 認為紅葡萄酒之中的花色苷含量與組成,與葡萄的種類、品種、成熟度、季節、地理位置、產量都有關系;即使是同一種內的不同品種之間,花色苷的組成與分布也很復雜,并使品種具有其顏色特征。 Ortega-Meder等認為同一品種在不同年份和不同地區栽培,其花色苷的組成是完全相同的。利用花色苷在葡萄中的組成右進行品種分類。


影響葡萄酒顏色的因素 栽培因素


葡萄漿果中花色苷的含量和種類決定著紅葡萄酒紅色的深淺,葡萄中花色苷的濃度是紅葡萄酒釀制中一個非常重要的果實質量因子。葡萄果實花色苷的積累始于轉熟期,同糖在果實中的積累密切相關。果皮中的糖可能對花色苷和其它酚類物質起調節作用,但是黃酮類化合物,特別是黃酮醇類在葡萄皮中的含量遠低于花色苷。然而Wicks等的研究發現,可溶性碳水化合物和果皮中酚類物質(包括花色苷)之間無相關性。


氣候條件、栽培條件對花色苷的形成與積累影響很大。Zimman等的試驗表明,對紅葡萄酒顏色成分影響**的是產地因素。產地的地理位置、氣候條件、栽培技術等影響顏色物質的成分。光照,低溫促*花色苷的形成。Spayd等的研究也表明光照和溫度影響果皮中總的單體花色苷濃度,**在陽光下的濃度都增加。無直射光處的紅色葡萄品種,果皮顏色淺,花色苷含量低。對果穗遮陰并不影響果實中糖、酸和鉀的積累,但影響花色苷和酚類物質的增加,其成熟果實中花色苷和酚類物質含量較葉片遮陰的低,比正常光照下的更低;對果穗遮陰、葉片遮陰以及全樹遮陰都會使成熟果實的花色苷和酚類物質的含量下降,并嚴重影響葡萄酒的風味和香氣。黑品樂(Pinotnoir)果實**在陽光下,能增加果皮中酚類物質濃度,但對花色苷濃度影響不大。一些研究表明,葡萄生長在充足陽光下比生長在遮光下積累的酚類物質多。高氮會抵*花色苷的形成,過多施氮常常導致果實的著色不*。Keller等對光和氮對花色苷的質量非常重要,在轉熟期遮陰3周,會降低葡萄皮中酚類物質的積累;在花期重施氮會加劇光照不足所帶來的負作用。因此過量的追施氮會使花色苷的積累下降,從而影響所釀造的葡萄酒質量。葡萄花色苷和總酚含量決定著原料的質量,可將其作為確定葡萄成熟期的指標。



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